Variación del pH
El pH de la pieza en crudo es de 5.78, valor óptimo que corresponde a una carne que ha sido procesada correctamente desde el sacrifico del animal (con un mínimo de estrés) y una cadena de distribución correcta.
En la superficie de la pieza preparada en la plancha, el pH (5.88) es ligeramente más básico que en crudo. Es difícil explicar esta variación de pH porque el calor intenso produce muchas reacciones además de la de Maillard, lo que origina un entorno químico complejo. Sin embargo, en el interior de la pieza el pH es bastante homogéneo y muy próximo al de la carne cruda (5.78-5.83). La explicación para esto reside en la degradación de Strecker, que sucede al aplicar calor sobre los aminoácidos que contienen las proteínas cárnicas. En esta degradación se liberan grupos amino que captan protones, volviendo el pH básico. Por ello se tienen valores más básicos de pH en las piezas cocinadas sous vide (5.98-6.05), ya que esta técnica permite alcanzar temperaturas superiores en el interior, dando lugar a una mayor degradación y a una mayor liberación de grupos amino. La medida del pH podría servir como indicador de la temperatura alcanzada por la carne.
Claramente el pH de la carne se vuelve más básico al aumentar la temperatura de cocción. Esto sucede tanto para la superficie de la pieza como para el interior de la carne. Se observa que los rangos de valores de pH en el interior son más amplios, y en general los valores más bajos (ácidos) que en la superficie. En alguna zona donde el contenido de grasa es mayor se observan valores anormalmente básicos (estrella en la Imagen).
La Imagen representa los valores de pH medidos en la superficie y en el interior de piezas de carne tratadas sous vide a diferentes temperaturas.
