Los diferentes procesos y reacciones fisicoquímicas que ocurren en los alimentos durante el cocinado son desconocidas por la mayoría. En este trabajo se plantea el diseño de un plato de carne de cerdo ibérico y su salsa. Se aplican criterios científicos para elegir el método de preparación y la composición de la salsa.

En este trabajo se demuestra que la preparación a baja temperatura “sous vide” produce una carne con mejor textura, que experimenta menor pérdida de jugos y que conserva en gran medida la estructura de las fibras musculares de la carne cruda. Se demuestra que la baja conducción de calor de la carne de cerdo ibérico está en el origen de las dificultades para preparar a la plancha (o al horno) piezas de carne de características texturales comparables a las obtenidas a baja temperatura. Además, para evitar cualquier riesgo asociado a la carne cruda, utilizando la plancha (o el horno), resulta inevitable cocinar en exceso la superficie de las piezas, con los riesgos que ello conlleva.

Por último, se han aplicado criterios de compatibilidad y complementariedad química con el objetivo de diseñar diferentes salsas para la carne. Todas ellas con dos ingredientes básicos, que pretenden homenajear el mole poblano mejicano, esto es: cacao (para “españolizar” la receta) o harina de algarroba y chile chipotle.      

El conocimiento de la Física y Química que hay detrás de la cocina permite crear platos y recetas con propiedades organolépticas superiores.