Resultados transferencia de calor
Las propiedades termofísicas de la carne de cerdo, y en particular en su capacidad de transferencia de calor, explicarán por qué se obtienen resultados tan diferentes cuando se aplica calor a un trozo de carne por medio de una superficie caliente (plancha) o introduciendo la pieza completamente en un fluido caliente (sous vide).
En la Figura se representa la variación de la temperatura con el tiempo para el experimento descrito anteriormente.
Figura: Datos experimentales T vs t y ajuste a la ecuación de Fourier.
El mejor ajuste de los datos experimentales se consigue con un único término exponencial (Ec. [4]), usando el parámetro A1 que se calcula de la Ec. [5]. Ajustando el argumento de la exponencial y el término A0 (temperatura de estado estacionario), se obtiene un buen ajuste con coeficiente de correlación r2=0.989, y la temperatura del estacionario está dentro del error experimental (320±1 K).
El valor de λ1 = 1 / ( α12𝜋2𝐿2 ) permite obtener α=𝐿2𝜆112 𝜋2
Con λ1 = 42507±1500; (error en torno al 4%) 𝛂 = 1.37(4) 10-7
Como α = K/(ρc), es posible determinar K (conductividad térmica) usando los valores de ρ (densidad) y c (calor específico) recogidos para la carne de cerdo en el artículo (12).
Los valores son c = 3.81 (kJ/kgC) (a 30 ºC) y ρ = 1090 (kg/m3) (a 30 ºC).
Con estos valores la conductividad térmica del lomo de cerdo ibérico, resulta:
K = 1.37 10-7 x 1090 x 3.81 = 0.000568947 kW/(mC) = 0.568947 W/(mC).
Suponiendo que el error de este parámetro es del mismo orden que el cometido en la determinación de α (del 4%), se tiene un valor de K = 0.57(2) W/(mC).
