Técnicas de cocinado de la carne

El ahumado consiste en el empleo del humo para cocinar los alimentos. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas colocadas debajo de la carne. Requiere un largo período de tiempo para que la carne se cocine de forma uniforme y llegue a la temperatura interna de entre los 60 y los 80ºC deseada para la gelatinización del colágeno y la destrucción de los agentes patógenos. La carne tiene una gran pérdida de peso, por la evaporación del agua de los tejidos musculares y el goteo de la grasa. Se consiguen nuevos aromas y sabores gracias al empleo del humo de la madera para el cocinado, sin embargo, no se consigue ese juego de textura que aporta la reacción de Maillard.

El asado consiste en la preparación de un alimento en un ambiente seco y caliente. Este método emplea el calor directo del horno de unos 280ºC. El tiempo de cocinado de la carne será mucho más corto, pues no solo la temperatura a la que se somete es mayor, sino que el foco de calor se encuentra por todas partes. Empleando este método no se producen aromas adicionales, por lo que que se deberá añadir con otros ingredientes, sin embargo, si el tiempo de asado es suficiente sí se produce la reacción de Maillard.

La fritura es un proceso en el que un alimento se sumerge en una grasa caliente, provocando la evaporación del agua y deshidratación del producto. La grasa entra por los poros del alimento, aumentando la superficie de este y generando la reacción de Maillard, que aporta ese crujiente tan característico de este cocinado.

La cocción es una técnica donde los alimentos son cocinados al ser sometidos a un líquido en ebullición. Este líquido, que generalmente es agua, es previamente calentado y puesto en ebullición, para más tarde agregar la carne y que ésta se cocine. Este método de cocinado tiene en común con el asado que el calor proviene de todas direcciones, por lo que la transferencia de calor del agua a la carne será mucho más eficaz y como resultado la carne se cocinará de forma más uniforme en un tiempo relativamente corto. Con esta técnica volvemos a tener el mismo inconveniente que con la anterior, al no ocurrir la reacción de Maillard, no dispondremos de nuevos aromas o sabores que combinar con otros ingredientes. No obstante, este inconveniente tiene una solución sencilla, pues únicamente hará falta agregar los ingredientes al mismo tiempo que la carne para que estos también liberen sus aromas y sabores durante la cocción. Además, la pérdida de agua y humedad con esta técnica es muy poca, pues al estar en contacto directo con el líquido, la carne absorberá agua y no perderá casi peso. Un inconveniente de este tipo de cocinado es el control de la temperatura, y es que a pesar de que podemos estimar la temperatura a la que se somete el agua durante el cocinado, no la podemos saber con exactitud, por lo que tendremos un menor control sobre la temperatura en el cocinado.

El cocinado a la plancha es sin duda uno de los más populares para la carne. A pesar de esto, no es el más efectivo. Este tipo de cocinado consiste en la aplicación de un calor muy elevado proveniente de una plancha por uno de los lados de la pieza a cocinar. Este calor ronda entre los 200 y 230ºC. Al ser un calor tan elevado y aplicado de forma repentina, podemos esperar que ocurra la reacción de Maillard y, por tanto, que aparezcan nuevos aromas, texturas y sabores. Sin embargo, esta técnica únicamente es efectiva para el cocinado de alimentos con poco grosor, pues debido a la mala transferencia de calor de alimentos como la carne, que se explicará más adelante, necesitaríamos de un tiempo excesivo para que el interior de la pieza consiguiera la temperatura adecuada para su consumo. Como ya se ha explicado anteriormente, el sometimiento elevado de un alimento a la reacción de Maillard produce sustancias cancerígenas y que empeoran la palatabilidad del alimento, por lo que tendremos que estar muy pendientes de la pieza a cocinar y le tendremos que dar la vuelta repetidas veces para que se cocine de forma uniforme por todos los lados y sin la aparición de estas sustancias no deseadas. Asimismo, la pérdida de peso de la carne empleando esta técnica es muy elevada, pues debido a las altas temperaturas y al cocinado en un ambiente sin vacío, el agua y la grasa se evaporan, lo que hace que sea mucho más fácil que la carne obtenga una textura no apetecible.

La cocción a baja temperatura es un método culinario caracterizado por emplear las bajas temperaturas para cocinar los alimentos. Este término hace referencia a la temperatura del ambiente en donde se cocinan los alimentos, y no a la temperatura interna final de los mismos. Esta técnica requiere, al utilizar menores temperaturas de cocción, un mayor tiempo de preparación, que puede incluso llegar a alcanzar las decenas de horas de cocinado. Además, este método supone que los alimentos son envasados al vacío en una bolsa hermética para su cocinado, retirando el aire de la bolsa en su totalidad. Al requerir numerosas horas para su preparación, la cocción de los alimentos suele tener lugar en un recipiente que tiene un control preciso de la temperatura del agua, para garantizar el cocinado uniforme de la pieza de carne. Otro factor positivo con el que cuenta este tipo de cocinado es la poca pérdida de humedad ya que, al estar envasados al vacío en una bolsa hermética, los jugos que desprende la carne se quedarán encerrados en la bolsa, y existirá una pérdida de peso de en torno el 10%, relativamente poco comparado con el 40% existente en otras técnicas como la plancha. Pese a que la uniformidad del cocinado de la carne sea un resultado seguro empleando este tipo de cocinado, esto también podría tomarse como un inconveniente pues, al no ocurrir la reacción de Maillard, la textura de la carne será equitativa para toda la pieza, y su consumo podría resultar “aburrido”.