Cocinado a la plancha
En la imagen (derecha) se puede observar la temperatura interna del cerdo tras haber sido cocinada mediante la plancha durante un largo período de tiempo (mayor del utilizado tradicionalmente). La temperatura máxima que se alcanza para una pieza 12x13x7 cm3 es de aproximadamente 60ºC, más baja que la deseada para su consumo seguro. Alargando el tratamiento en la plancha no se consigue aumentar la temperatura interna; peor aún, un tiempo excesivo provoca que la superficie de la pieza de carne en contacto con la plancha se encuentre completamente carbonizada (imagen izquierda).
El contacto de la carne con un foco caliente provoca la reacción de Maillard, deseable y favorable para la palatabilidad de la carne. En la imagen (derecha), se ven indicios de nuevas sustancias que aportan tonalidades marrones a la carne y el aroma característico de las carnes a la brasa o parrilla. Además, se ven zonas con color y aspecto apetecible debido al tiempo limitado en el que la pieza estuvo interactuando con el foco de calor (la plancha). Sin embargo, si la pieza de carne es un poco gruesa, es necesario aplicar calor por un periodo de tiempo que puede causar problemas en la superficie del bloque de carne. Así, en imagen, se puede observar cómo se forma una gruesa costra de materia orgánica carbonizada. En este proceso aparecen también nuevas sustancias potencialmente dañinas, como puede ser la acrilamida, componente también del humo del tabaco (imagen izquierda).
La única manera de evitar la formación de cierta materia carbonizada es utilizar trozos de carne pequeños, al menos en una de sus dimensiones, es decir, filetes de poco grosor. Si se quiere cocinar a la plancha (o brasas) piezas de cierto tamaño, la formación de materia parcialmente carbonizada es inevitable.
