Pérdida de peso
En este apartado se pretende comparar la pérdida de masa que se produce en ambos tipos de cocinado. Se han registrado las pérdidas sufridas por piezas de tamaño y peso similar cocinadas a la plancha y a vacío a baja temperatura. En este caso, la pieza se marcará con un soplete para obtener las características organolépticas que proporciona la reacción de Maillard, de modo que ambas piezas de carne presenten propiedades lo más perecidas posible.
En la Tabla observada en la imagen se recogen las variaciones de masa en el proceso de cocinado por los dos métodos aplicados.
El cocinado a la plancha provoca una disminución de peso de aproximadamente unos 25 g del inicial, lo que supondría una pérdida del 14% aproximadamente; mientras que por la cocción a baja temperatura, la pérdida es de unos 17 g (un 9 % con respecto al peso inicial). Cuando se aplica el soplete a la pieza de baja
temperatura, y el peso disminuye otros 12 g lo que supone una pérdida toral de 29 g con respecto al peso inicial, que es un 15% de este.
