Mejora en las características organolépticas
El cocinado de los alimentos conlleva diferentes procesos fisicoquímicos que dan lugar a una mejora en las características organolépticas del producto, tales como la palatabilidad, la textura o los aromas.
En primer lugar encontramos la desnaturalización de las proteínas, y es que a una temperatura de en torno 60 y 75 ºC, el colágeno que conforma las proteínas cárnicas se desnaturaliza, acabando con la estructura tenaz de los músculos y formando una gelatina que le confiere a la carne una textura mucho más tierna y apetecible.
La transferencia de calor en las piezas también es un aspecto físico a observar, pues dependiendo del tipo de cocinado, el calor se transmitirá en diferentes direcciones e intensidades, haciendo que cada método de cocinado necesite un tiempo específico para alcanzar la temperatura mencionada.
Igualmente, con métodos de cocina en los que se aplica un calor repentino sobre la pieza tales como el cocinado a la plancha, sucede la reacción de Maillard, una condensación de los aminoácidos y reducción de azúcares que componen la carne. A partir de esta reacción, se produce el producto de Amadori, dejando como resultado una costra crujiente que aporta nuevos sabores y aromas además de una textura completamente diferente a la del interior de la pieza y que ofrecen una amplia gama de posibilidades a la hora de elaborar platos en el mundo de la alta cocina. (The Maillard Reaction Turns 100. Chem Eng News Archive. 30 de septiembre de 2012;90(40):58–60.)
A pesar de esto, la exposición continua a la reacción acabará por generar otras sustancias tales como la acrilamida (componente del humo del tabaco), que es potencialmente perjudicial, pues su metabolización en nuestro organismo produce la glicidamida, una sustancia cancerígena. Según diversos estudios esto no supone un riesgo para la salud humana, ya que su consumo debería superar los 0,17mg /kg de peso/ día para ser realmente perjudicial, y estas cifras son prácticamente inalcanzables.
