Influencia del cocinado sobre alimentos con almidón
Al cocinar alimentos con grandes cantidades de almidón, formado por largas cadenas de polisacáridos, favorecemos una mejor digestión y absorción de estos mismos nutrientes debido a la descomposición y ruptura de los enlaces de estas cadenas. Esto es algo que se descubrió hace bastante poco, concretamente hace dos décadas y es que antiguamente se pensaba que el almidón crudo era totalmente digerido y absorbido en nuestro intestino delgado, pero los recientes estudios han demostrado que esto no solo no es así, sino que también existen diferentes tipos de almidones (A, B y C) según su estructura molecular que los vuelven o más fáciles o difíciles de digerir.
Al llegar al intestino delgado, casi todo el almidón se absorbe y digiere, pero encontramos una pequeña proporción que no, el almidón de resistencia. Este almidón es en su lugar fermentado por los diferentes microbios de nuestro intestino, generando cadenas de ácidos grasos que no tienen el mismo aporte de energía que la glucosa que habríamos obtenido al cocinar el alimento. La diferencia de digestibilidad entre el cocinado y no cocinado varía entre los tipos de almidón A, B y C pero los valores oscilan entre el +6% y +34% del grupo A, el +87% y + 206% en el grupo B y el 14% en el grupo C.
