Interpretación SEM
A pesar de que en la preparación a la plancha la temperatura en el interior de la pieza de carne es inferior a la alcanzada en la cocción sous vide, la carne experimenta una mayor pérdida de agua y sobrecalentamientos locales. Todo ello, hace que las fibras musculares se rompan, se separen de la matriz que las junta en forma de haces, y que se deshidraten y retuerzan. Como resultado se obtiene una microestructura poco regular, donde resulta evidente la pérdida de jugos (agua y grasa) que se produce al calentar en un sistema abierto.
Por el contrario, al tratar la carne con un calentamiento más homogéneo y progresivo, la carne alcanzará con facilidad la temperatura de cocción deseada (entre 50 y 80ºC). Esto desnaturalizará el colágeno presente en la carne, formando una gelatina que provocará que las fibras musculares se mantengan bien cohesionadas. Además, como la carne ha sido previamente envasada al vacío, ésta sufre una menor pérdida de agua y de forma menos violenta y acelerada.
