Interpretación en los diferentes métodos de cocinado
Los resultados obtenidos permiten responder a la cuestión de cuál de los dos métodos de preparación produce una carne con mejores características en sentido amplio: asegura la higiene y digestibilidad de la carne, supone una menor pérdida de peso (carne más jugosa y de mejor textura) y produce una mejor palatabilidad.
La cocción a baja temperatura con embolsado al vacío es muy superior en cuanto a higiene y digestibilidad, ya que se alcanza una temperatura homogénea suficientemente elevada en toda la pieza de carne. Que ésta se encuentre envasada al vacío, y no en un entorno abierto como la plancha, hace que a pesar de que se alcance unas temperaturas interiores mayores, la carne no sufra una pérdida de peso muy significativa. Sin embargo, con la plancha se obtiene una mejora en la palatabilidad y textura en la superficie por el desarrollo de la reacción de Maillard. Se puede provocar dicha reacción aplicando un calor intenso brevemente a las piezas cocidas a baja temperatura usando un soplete. Esto incrementa la pérdida de peso, pero limitada a la superficie de la pieza. De esta forma se provoca la reacción de Maillard sin modificar la textura y composición del interior de la pieza de carne. En la Imagen, se puede observar la diferencia de tonalidades y de aspecto en general, del interior de las carnes cocinadas a vacío (izquierda) y plancha (derecha); el color más rojizo y el aspecto reseco de la carne a la plancha indica que esta pieza podría haber perdido más jugos (agua y grasa).
