Interpretación de la variación de pH
La degradación de Strecker permite explicar por qué la cocción a mayor temperatura da como resultado una carne más básica. Así mismo, los resultados confirman que en el cocinado a la plancha se producen significativas diferencias de temperatura entre el interior de la pieza y el exterior. Se observa una correlación bastante clara entre la temperatura alcanzada por la carne y el pH de esta. Resulta significativo que incluso aplicando la técnica sous vide en tratamientos de más de una hora, se observen diferencias de pH (y de temperatura máxima alcanzada) entre la superficie de los trozos de carne y el interior. Esto parece sugerir que es realmente difícil conseguir una temperatura homogénea en el interior de un “material” tan mal conductor del calor, o que las diferencias locales de composición de la carne inducen diferencias de temperatura notables.
