Interpretación de la transferencia de calor
El valor de K (coeficiente de transferencia de calor) coincide con el publicado en (12) para la pata de cerdo blanco (Duroc). Así, no parecen existir diferencias relevantes en las propiedades térmicas de estas dos razas tan diferentes.
Por otra parte, la conductividad térmica del lomo de cerdo es muy baja en comparación con otros materiales, pero es de las más altas entre los distintos tipos de carnes; probablemente debido al mayor contenido en grasa frente a otras carnes. En cualquier caso, una conductividad térmica baja explica las ventajas de la cocina a baja temperatura “sous vide”: para alcanzar una temperatura suficiente en el interior de la pieza de carne es necesario aplicar un foco caliente a relativamente alta temperatura durante un tiempo suficientemente prolongado.
En la plancha, el foco de calor está en torno a 200 ºC, y básicamente hay una dirección de flujo de calor: de la superficie de la plancha al interior de la carne. Para conseguir una cocción que asegure la higiene de la carne, (y los otros beneficios asociados a la cocción) se tienen que aplicar tiempos largos, pero no excesivos para evitar la carbonización de la superficie de la pieza de carne y la formación de sustancias cancerígenas.
En la cocción “sous vide” la pieza de carne está totalmente sumergida en el líquido caliente (normalmente agua), de modo que la difusión de calor es homogénea desde todas las direcciones. Como la temperatura se ajusta entre (60-70ºC) no existe riesgo de carbonización ni de formación de sustancias peligrosas, y al estar la pieza de carne herméticamente embolsada se pueden aplicar cocciones de varias horas sin miedo a que se reseque pero asegurando que se consiga en el interior una temperatura suficiente para cocinar perfectamente la pieza de carne.
En la cocción a la plancha nunca se alcanza el estado estacionario ya que el tiempo de cocción requerido para ello provoca la carbonización de la superficie en contacto con la plancha. Además, la distancia del centro de la pieza al foco de calor puede ser excesiva para alcanzar una temperatura interior suficiente, dado el bajo valor de K, y la naturaleza monodimensional de la transferencia de calor en este tipo de cocción.
En la cocción “sous vide” el aporte de calor proviene de todo el entorno de la carne sumergida en agua, de modo que el centro de la pieza, aunque esté a la misma distancia de la superficie (lo que depende del tamaño del trozo de carne) tiene un aporte de calor mucho mayor que en la cocción a la plancha. Así, aunque el foco de calor esté a menos temperatura que en la plancha (70ºC frente a 200ºC), la cantidad de calor que alcanza el interior del trozo de carne será mucho mayor.
