A pesar de que las salsas 2A y 2B tengan una composición muy similar (la segunda tiene menos cacao), la percepción de los catadores es significativamente diferente; sobre todo en la textura y en la apariencia.
Esto es explicable teniendo en cuenta que al poner menos cacao la salsa pierde ligazón y el resto de los componentes pueden aparecer como no integrados en la salsa. Como se verá, este es un defecto común a todas las preparaciones, y es un punto claro de mejora.
La salsa número 3 se aproxima bastante a los valores definidos como objetivo, sobre todo en varios que indicen directamente en gusto y retrogusto, sin embargo, presenta una apariencia y textura muy mal evaluadas, y sorprendentemente la presencia de naranja no consigue dotarla de un aroma apetecible, defecto que sin duda ha influido en la valoración del conjunto y del sabor conseguido.
La salsa número 4 se podría describir como “compensada pero carente de fuerza o interés”. Si se comparan sus resultados con los del objetivo, prácticamente traza una figura idéntica, pero con valores de los parámetros mucho más bajos. Así, parece que los ingredientes se complementan bien, pero sin dar un resultado atractivo.
Por último, la salsa 5 preparada con harina de algarroba en lugar de cacao es la que obtiene unos peores resultados. Son especialmente malos en apariencia y textura (como se ha comentado ante, la falta de manteca de cacao perjudica estos aspectos), pero tampoco se ha conseguido equilibrar el picante o acidez aportado por el chile, de manera que el resultado parece poco equilibrado.
En todas las preparaciones los aspectos más flojos son: apariencia, textura y aroma. En algunas salsas se consiguen valores aceptables de parámetros clave, pero las deficiencias en estos otros aspectos conducen a una valoración global en todos los casos poco satisfactoria.
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Hecho por Pablo Rial Garijo
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