Complementariedad y compatibilidad de ingredientes

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Se usará la idea de compatibilidad y complementariedad química de las sustancias (moléculas) saborizantes de los diferentes ingredientes para diseñar una salsa que complemente la carne de cerdo preparada a baja temperatura. Como se ha comentado, esta técnica no produce la reacción de Maillard, pero los aromas producidos por ella se conseguirán con otros métodos explicados posteriormente. Para enriquecer las preparaciones se pueden elaborar salsas. Existen muchas salsas que se aplican a la carne de cerdo; pero en este trabajo se van a “diseñar” algunas que se someterán a cata entre un número de voluntarios para identificar la que tiene mayor grado de aceptación.

Al contrario de lo que sucede en otras creaciones del ser humano, la creación gastronómica no se ha basado en un conocimiento metódico ni científico. La música, la pintura y la arquitectura, por ejemplo, se basan en ciertos criterios o teorías bien establecidas; por el contrario, la actividad culinaria se ha venido basando en la tradición y en la intuición de cocinero a la hora de elegir los ingredientes de un plato. En la cocina el equivalente a las notas musicales o los colores, serían las sustancias aromáticas (en realidad moléculas o familias de moléculas). Al igual que el músico que no lee un pentagrama y toca “de oído” los cocineros vienen cocinando “de nariz”, con las limitaciones que ello conlleva. Sin embargo, hace ya unos años se ha desarrollado una rama de conocimiento que busca las bases moleculares de la compatibilidad de los ingredientes de un plato, que se ha dado en llamar “armonía molecular de los alimentos” (Francois Chartier, “Taste Buds and Molecules. The Art and Science of Food With Wine”, McClelland & Stewart, NY, 2010)

La mayor parte del “sabor” de una comida (realmente las sensaciones experimentas) provienen de los aromas que aportan las sustancias volátiles que contiene. Al contrario que las texturas, tanto los aromas como los cinco sabores (dulce, salado, amargo, ácido y umami) están asociados a moléculas concretas o familias de moléculas similares. Sin embargo, la cantidad de aromas que es capaz de diferenciar el ser humano es mucho mayor que cinco. De hecho, los trabajos de Buck y Axel (premio Nobel en 2004) (L. Buck and R. Axel R, “A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognition”, Cell, 65(1), 175-187, 1991.), sobre los mecanismos fisiológicos que intervienen en la precepción de los olores ha permitido establecer que opera de manera similar al reconocimiento visual tridimensional de formas (Jacques Paysan and Heinz Breer, “Molecular physiology of odor detection: current views”, Pflügers Archiv: European Journal of Physiology, 441(5), 579-586, 2001), lo que explica la gran capacidad de los mamíferos para discriminar entre millones de moléculas aromáticas (se estima que para el ser humano el límite está en 40 millones). La capacidad de detectar y discriminar “aromas” está muy extendida en la naturaleza: insectos, plantas e incluso algunos organismos unicelulares presenta capacidad de reconocimiento molecular. Familias de moléculas similares presentan aromas similares y el sistema olfativo humano es capaz de reconocerlas provocando sensaciones análogas. Por otra parte, en muchos casos cambios sutiles en la estructura molecular producen sensaciones olfativas completamente diferentes, e inversamente, moléculas distintas producen “olores” similares (Heinz Breer, “Olfactory receptors: molecular basis for recognition and discrimination of odors”. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 377(3), 427-433, 2003.). Por otra parte, el análisis químico de los alimentos (o ingredientes) revelan que un alimento no posee un único aroma: al contrario, en general los alimentos presentan un complejo conjunto de moléculas volátiles que conforman su aroma. En algunos casos una sustancia domina, como son los casos del anetol en el anís estrellado o el hinojo, eugenol predominante en los clavos o el cinamaldehido (aldehído cinámico) en la canela. Así, la idea fundamental que soporta la armonía molecular de los alimentos es que los ingredientes que combinan armónicamente son aquellos que contienen sustancias aromáticas de la misma familia, o combinaciones de aromas presentes de manera natural en alimentos comestibles. Según Chartier, (Francois Chartier, “Taste Buds and Molecules. The Art and Science of Food With Wine”, McClelland & Stewart, NY, 2010) existen dos grandes familias de saborizantes: los aromas anisados (manzana verde, apio, hinojo, cebolla, cebolleta, calabacín, anís, cordero, tomillo, romero) y los relacionados con el sotolon (aldehídos y lactonas) (chocolate, tabaco, ahumado, cerveza negra, café, coñac y licores añejos criados en madera, oporto, setas, fenogreco, etc.)

También se pueden combinar ingredientes con la idea de complementariedad de aromas: en una receta (salsa en nuestro caso) donde predomina una familia de aromas, se pueden introducir ingredientes que contienen aromas de otra familia, introduciendo nuevos matices. Esta aproximación es más arriesgada que utilizar componentes con aromas similares, y necesita de una evalaución (cata) de los resultados.