Se ha elegido trabajar con la carne de cerdo ibérico para realizar todos los experimentos del proyecto. Para poder entender el efecto del cocinado sobre la carne, tenemos que conocer la textura de ésta en crudo. Al igual que todas las carnes, la de cerdo ibérico está compuesta por músculos. Dentro de los músculos encontramos dos proteínas: la actina y la miosina. Estas se organizan para formar unos filamentos microscópicos llamados miofilamentos, que constituyen las miofibrillas. La agrupación de estas da lugar a las fibras musculares que se unen entre sí gracias al tejido endomisio, formando una estructura que se envuelve por el tejido perimisio y forma los fascículos musculares. Estos fascículos son los haces que componen los músculos y la unión de varios da lugar a uno de ellos. El peso de los músculos es mayoritariamente agua, estimando que está entre el 65 y el 80% del total. El agua se aloja en el espacio existente entre la unión de los miofilamentos gracias a la capilaridad, pudiendo variar ese espacio en función de los valores de pH de la carne. Los valores de pH normales en la carne suelen ser de 5-5.5, valores a los que se anulan las fuerzas de repulsión entre las proteínas que forman la carne y, por tanto, existe un espacio mínimo entre los miofilamentos de las miofibrillas y la carne tiene poca CRA. Al reducir o aumentar los valores de pH, se generará una carga positiva o negativa entre las proteínas, lo que aumentará la distancia entre los miofilamentos y dará lugar a una mayor CRA.
También existen otras características estructurales de la carne que son de vital importancia a la hora de cocinar. Entre ellas encontramos la infiltración de grasa, y es que la carne de cerdo es bastante magra, conteniendo alrededor de un 7.6% de grasa, que está compuesta principalmente por lípidos neutros y lípidos polares. Dentro de los lípidos neutros encontramos pequeñas cantidades de colesterol, así como vitaminas liposolubles y pequeñas cantidades de hidrocarburos.
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Hecho por Pablo Rial Garijo
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