Conclusiones sobre la transmisión de calor

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Desde el punto de vista de la aplicación de calor para el calentamiento homogéneo y suficiente de las piezas de carne, la cocción sous vide es muy superior al uso de la plancha o similar. La baja transferencia de calor de la carne y la necesidad de alcanzar una temperatura mínima en su interior, son fuertes condiciones que limitan las técnicas culinarias aplicables. La plancha (o brasas) inevitablemente van a producir cierto grado de carbonización de la superficie de la pieza a cocinar.